Pression à froid

août 22, 2011 6:41 | No Comments

Généralités sur la pression mécanique

Obtenir de l’huile à partir d’un oléagineux commence par une phase préparatoire de broyage. Cet écrasement permet un premier éclatement en particules fines. Avec de nombreuses variantes, la pâte obtenue, plus ou moins homogène, est malaxée ou pétrie. Dans le pourtour méditerranéen, les huiles sont obtenues, depuis l’Antiquité, à l’aide de meules ou broyeurs, actionnés par traction animale ou humaine. La préhistoire en Inde et en Chine présente de grandes similitudes. En Afrique noire et dans d’autres régions, le broyage fait au pilon dans un mortier produit une pâte grasse.

Deux méthodes permettent l’obtention de l’huile :

– La première méthode est entièrement manuelle, basée sur le principe de séparation de l’huile et de l’eau. C’est celle qui est décrite plus bas pour le karité.
La pâte, obtenue après le broyage, plongée dans l’eau chaude, se désagrège et, sous l’effet de la chaleur, l’huile surnage. Elle est retirée avec une calebasse. En Afrique, le karité, l’huile de palme, l’huile de palmiste sont produits par les femmes suivant la même technique. Au printemps 2011, j’ai participé à une mission de labellisation d’huile de palmiste bio au Togo et l’atelier utilisait cette même technique. La température ne semble pas nuire à la qualité et certains beurres de karité se conservent plusieurs années.

– La seconde méthode est mécanique. L’ingéniosité de l’homme a permis la mise au point de diverses presses, en bois ou métal.
La pâte obtenue après le broyage est mise en sacs de jute ou de coco, appelés « scourtins », pour la contenir sous la pression. Toutes les formules pour démultiplier l’effort ont été imaginées avec des leviers et des vis, puis au xixe siècle l’hydraulique est apparue pour atteindre des pressions maximales.

 

La pression à froid du karité

Des matières premières soigneusement choisies permettent la production d’huiles et de beurres vierges ou bruts.

Un container contient 18 tonnes de noix de karité, aprés pression mécanique, nous obtenons 6 tonnes de beurre.

Dans ce système mécanique, les graines passent par une presse horizontale. Une grosse vis conique amène les noix vers une embouchure de plus en plus petite. Elle écrase les noix pour obtenir le précieux liquide.

C’est la vraie pression mécanique traditionnelle. L’élévation de température est due principalement aux frottements que subissent les noix.

Il n’y a pas de contact avec l’eau, contrairement à la méthode artisanale où le beurre s’exprime dans l’eau bouillante.

Le beurre de karité « artisanal » produit en Afrique est plus coloré et plus odorant.

La pression mécanique permet une meilleure conservation des vitamines.

A la demande des laboratoires, nous procédons ensuite aux opérations de raffinage pour nous adapter aux besoins des formulateurs en terme de couleur ou d’acidité.

Généralement les spécifications des huiles et beurres raffinés sont de: 1% maximum pour l’acidité. 3 meqO2 pour l’indice de peroxyde.

Mis en seaux de 25 kg, le beurre de karité est dirigé sur une chambre froide pour y être conservé.

La fabrication de l’oléine nécessite une mise en température adequat entrainant une séparation physqiues des molécules à point de fusions haut et de celle à point de fusion bas.

La stéarine à moins d’insaponifiables et ceux-ci se retrouvent dans l’oléine rendant ce produit plus efficace en terme de qualités anti-inflammatoires.