Glossaire

août 17, 2011 9:47 | No Comments

Glossaire des termes techniques utilisés dans le livre « Les bienfaits des huiles végétales », dans la technologie des lipides et dans la fabrication des huiles végétales.

Pour les définitions qui ne seraient pas encore disponible ou pour toutes informations, laisser un message à michelpobeda(a)gmail.com

Absorbance UV

L’absorbance UV à la longueur d’onde 232 nm présente l’oxydation primaire de l’huile. Pour l’huile d’olive vierge extra, l’absorbance UV à 232 nm est inférieure à 2,5.
Il existe aussi un indice mesurant l’absorbance à la longueur 270. Elle doit être inférieure à 0,22 pour indiquer que l’huile a été pressée à froid et qu’elle n’a pas été oxydée pendant l’extraction.

Acidité

Le taux d’acidité d’une huile ou acidité oléique est le pourcentage d’acides gras libres. C’est une altération qui peut être due soit à la matière première utilisée soit à la qualité de la méthode d’obtention. D’après la réglementation, l’huile d’olive vierge extra doit avoir une acidité inférieure à 0,8 %.

Voir page 43 du livre. 1ère édition.

Acide-aigre

Terme de test organoleptique. Flaveur caractéristique de certaines huiles, issues des pulpes comme l’olive, l’avocat ou le palme et qui rappelle le vin ou le vinaigre, due à un processus de fermentation des chairs entrainant la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.

Acide aminé

Les acides aminés sont les constituants élémentaires des protéines. Les acides aminés essentiels ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme. Ils doivent être apportés par l’alimentation.

Acide folique

Nom de la vitamine B9 présente dans l’alimentation et dans l’organisme sous forme de folate. L’acide folique est important dans le renouvellement cellulaire et dans la fabrication des globules rouges. La carence en acide folique influe pendant la croissance (risque d’anémie) et pendant la grossesse (risque de malformations). Voir Vitamines

Acide gras

Une huile est caractérisée par sa composition en acides gras. Les acides gras sont formés d’une chaîne d’atomes de carbone et d’hydrogène. En réalité, les acides gras se présent dans l’huile sous forme de triglycérides, c’est-à-dire qu’ils sont associés à la glycérine. Les acides gras sont classés en plusieurs familles : acides gras saturés, acides gras mono-insaturés, acides gras polyinsaturés, acides gras essentiels, acides gras trans. Voir page 42 du livre. 1ère édition.

Acides gras conjugués

Ces acides gras possèdent 2 doubles liaisons consécutives qui leur donnent des propriétés particulières.

Ces liaisons peuvent se présenter sous différentes formes. Le plus connu est le CLA ou Acide Linoléique Conjugué (Conjugated Linoleic Acid en anglais) qui peut se présenter sous une trentaine de forme. Les utilisations pour les cures d’amaigrissement n’est pas sans danger et le nom exact du CLA est souvent omis sur l’étiquette ou la documentaion. Notons les deux principaux CLA rencontrés :

L’acide ruménique ou 9 cis 11 trans qui l’on trouve dans les produits laitiers et dans les viandes bovines. Il provient de l’acide vaccénique (11 trans C18 :1). Leur famille chimique est n-7 trans). Même s’il avait un résultat sur lamasse adipeuse, il ne semble pas anodin de consommer des acides gras trans.

Un autre acide, le 10 trans 12 cis est produit par hydrogénation des matières grasses végétales pour la fabrication des margarines ou lors de la désodorisation des huiles (à 180° sous vide). Ce CLA fait partie de la famille des n-6. Il pourrait être toxique lors de son métabolisme.

Acides Gras Essentiels

Les acides gras essentiels sont les acides gras que l’organisme ne sait pas fabriquer. Ils sont apportés par l’alimentation. Ils se répartissent en deux familles d’acides gras poly-insaturés : les Oméga 3 et les Oméga 6. Voir page 81 à 85 du livre. 1ère édition.

Acides gras insaturés

Les insaturés sont des acides gras avec une ou plusieurs doubles liaisons.

Il y a des acides gras insaturés dans toutes les familles : oméga-3, oméga-6, oméga-7 et oméga-9. Voir page 44 et 74 à 75 du livre. 1ère édition.

Acides gras libres

Voir Acidité